発酵食品

*セミナーレポ*簡単!ひしおづくり講座byおとしょくサロン

先日、「おとしょくサロン」を主宰されている宮島美貴さん「セルフケアのための発酵食~酵素たっぷり美肌になる簡単!ひしおづくり講座~」に参加してきました。宮島さんは八ヶ岳のシェアファーム友達で、日頃から交流させて頂いています^^この度は伝統的発酵食品「ひしお」づくりが体験できる講座が開催されるとのことで、発酵に興味はあれど一人ではなかなかやらないものぐさのわたくしは、ご案内いただいてすぐに申込みを決意。”味噌よりも簡単らしい”とうわさには聞いていましたが、本当~~に簡単でした(笑)!失敗することもおそらくないでしょう!「ひしお」自体はまだあんまりメジャーではないけれど、作るのが簡単かつ活用バリエーションが無限大で使いやすいので、これからブーム到来の兆し!?かもしれません。要注目です!

そもそもひしおって何?

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腸内細菌や腸の健康の重要さが見直される昨今、ますます注目が高まる「発酵食品」。もともと胃腸が強くない日本人の食文化の歴史は発酵食品なしに語ることはできませんね。身のまわりにある発酵食品と聞いて思いつくのは、味噌、納豆、醤油、ヨーグルト、ぬか漬け、甘酒、塩麹…などですかね。私自身がこれまで長いことIBS(過敏性腸症候群)的な腸の不調に悩まされてきており、食生活を変え毎日発酵食品を摂取することでお腹の調子が良くなった経験からも、発酵食品の偉大さというものを日々噛みしめています。
発酵食品の何が素晴らしいって、第一に「酵素」がたくさん摂れるということがあります。今や健康食品業界でも「酵素」という言葉は一大ムーブメントになっていますよね。サプリメントなどでも酵素を摂れるものがたくさんあるようですが、できるものなら食事から、それも日本の伝統的な知恵、「発酵食品」から摂取したいものです。そして、発酵食品に含まれる「菌類」も腸内環境を整えてくれる大切な存在です。腸内細菌叢のバランスがとれているほど、免疫力が高まり健康でいられるというもの。私たち人間は腸内細菌さまさまなのです…。

さて、今回の講座でつくる「ひしお」について。今でこそ「ペースト状の調味料、あるいは味の濃い食品の総称である。日本では食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品と認識される。」Wikipediaより引用)と定義されていますが、その歴史はものすごーく古いようです。古代人が食料を保存するために塩漬けにした時に発酵することで出てくる、どろどろとした液体のことを「ひしお(醤)」と呼んだそうなんですね。魚だったら「魚醤」(ナンプラーですね)、肉だったら「肉醤」と言います。日本だと古くは縄文時代から、「どんぐり味噌」と呼ばれるような、どんぐりの塩漬けのようなものがあったと言われています。穀物の醤は「穀醤」。現代で単に「ひしお」と言った場合は、主にこの「穀醤」を指す場合が多いようです。今回つくる「ひしお」は、大豆と米と麦に麹をブレンドしたものを使用するとのこと。まさに「穀醤」ですね。

宮島さんのレクチャー&この本も参考にしました。もやしもんの表紙がかわいい。発酵や和食について学べる面白い本です!

いろいろ試食させてもらいました♪

この日は簡単なレクチャーの後、6種類のひしおを試食させて頂きました。
手前の右のうつわから左回りに
*ひしお+みりん
*ねぎ(ひしお+酒+醤油+ねぎ)
*中華風(ひしお+豆板醤+ごま油+にんにく+しょうが)
*約2か月前に作ったひしお
*約4週間前に作ったひしお
*クリームチーズ+ひしお(右の茶色っぽいもの)
小松菜お豆腐につけつつ、6種類を試食^^どれも味が違って、それぞれおいしかったです!ねぎは炒め物なんかに良さそう。何にでも合いそうだなと思ったのが中華風ひしお!これはホントなんにでも使えますね~食欲をそそるおいしさでした。作成日が異なる二つのひしおを食べ比べてみると、古い方のひしおは穀物たちがふやけていて柔らかく、ちょっとまろやかな感じでした。経過した時間によって味わいが異なるのも発酵食品の魅力ですよね^^

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そして!宮島さんお手製の麻婆豆腐もいただきました。こちらはひき肉は入っておらず、ひしおのつぶつぶ感がひき肉の食感の代わりのような感じになっています。簡単だけど手の込んだふうに見える(笑)、ものぐさな私にはとってもありがたいレシピを教えていただくことができました。まずは中華風ひしおを作るところからですね^^

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そして実際につくってみた^^(所要時間5分程度!)

最後にひしおを実際につくってみました!とはいっても、材料を混ぜるだけなので超簡単です。
材料はひしお麹、水、醤油、以上!3つだけです。難しい手順一切なしなので誰でも簡単に作れます^^
今回は「五味醤油」という山梨県にある会社さんの「ひしお麹」を使用して作りました。→五味醤油のホームページ

*用意するもの
ひしお麹 250g、醤油 375ml、水 125ml あとタッパー

手順1 容器にひしお麹を入れ、次に水を入れて、ひたるまで混ぜる。

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手順2 分量の醤油を入れる。そして手で混ぜる。

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手順3 1週間程度、毎日手て混ぜる。完成!

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↑まだ水っぽいけど、時間が経つとどろっとしてきます。毎日愛をこめて手でかきまぜてあげよう^^♪

作り終わった後、のんびりお茶を飲みつつ、「マヨネーズ+ひしお」「ケチャップ+ひしお」も試しに混ぜて試食させてもらいました。「マヨネーズ+ひしお」は、私的にはかなり気に入りました!野菜につけてもクラッカーなどのディップにしてもおいしそうです。ブロッコリーにつけたいです。「ケチャップ+ひしお」は最初うーん…って感じだったのですが(笑)、チリビーンズっぽい!ということに気づき、コーンとかツナとかとあえたらおいしそうだなぁと思いました。人それぞれお好みの割合で作ってみて、ちょうど良い加減を見つけてみるのが良いですね。ひしおの活用法は無限大で、アイディア次第でいろんなお料理に使える調味料なのだな~ということがわかりました。

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そして、一週間経ったあと、ついにひしおが完成っ!ちょっと食べてみると漬けた時よりだいぶ穀物がふやけたなという感じ。まだだな~と思ったら期間を伸ばしても良いみたいです。ただ、ずっと常温で置いておくと発酵が進んでしまうので、味が決まったら冷蔵庫に保管するようにとのことでした。半分は一週間で止めて、半分は発酵を継続させてみるなど、色々試してみても良いですね。

↑こちらの本も教えていただきました^^

宮島さん「音と食の伝えびと」としてご活躍されていらっしゃり、「音=サウンドヒーリング」「食=発酵自然食」に関するセッションや講座などを提供されています。『音と発酵食は、一見共通点がないようで、最終的には、波動という点でつながると思い、二つを切り離せないものとして私自身の中でとらえています。』ブログより)とのことです。熱い情熱と賢さ、あたたかさ、やさしさを兼ね備えたとても素敵な方ですので、是非ホームページなどもご覧になってみてくださいね^^!

「おとしょくサロン」主宰 宮島美貴さんのホームページ ブログ

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