発酵食品

*セミナーレポ*「黒川満喫~特製☆黒川味噌仕込み~」@黒川野外活動センター

川崎市麻生区黒川にあります「川崎市黒川青少年野外活動センター」で行われた「黒川/里山満喫プログラム~特製☆黒川味噌仕込み~」イベントに参加してきました。毎年恒例となっているこちらのイベントでは、ざる豆腐作りと味噌作りが体験でき、仕込んだ味噌2キロを持ち帰ることができます(追加購入可能)。大豆は山梨さんの国産大豆を、麹は米麹麦麹を使用しています。しかも麹は黒川のセンターで仕込んだもの!この日も親子連れの方々や老若男女の参加者の皆さまで大賑わいでしたよ~

「川崎市黒川青少年野外活動センター」とは!?

当該センターは神奈川県川崎市麻生区黒川、小田急多摩線の黒川駅から徒歩5分程度のところにあります。もともとは柿生小学校分校の校舎があったところです。川崎市(自治体)の公共施設ですが、指定管理者としてNOTS(NPO法人 国際自然大学校)が運営を行っています。バーベキューキャンプドラム缶ピザ、夏は流しそうめん、冬は黒川特製つぼ焼き器での焼き芋が楽しめたり、また未就学児向けの「森のようちえん」プログラムなどを実施している青少年向けの野外活動施設です。バーベキュー検定の受験会場や、ネイチャーゲームリーダーの養成講座の会場としても使われていて、首都圏に比較的近いという場所柄、様々なアウトドアイベントの会場としても親しまれています。2月のメインイベントはなんといってもこの味噌作りプログラム!!発酵食品に詳しい職員の話を聞きながら、ざる豆腐作りや味噌作りを体験し、試食したり持ち帰ったりすることができるイベントとあって、毎年大人気なのだそうです(川崎市在住・在勤限定)。

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↑これが黒川特製つぼ焼き器。このつぼ焼き器で焼く焼き芋は絶品!プロの焼き芋屋さんからも問い合わせがあるとかないとか…。

みんなでざる豆腐作り!豆腐ってこうやって作るんだ~^^

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最初に職員からの大豆クイズで大豆や発酵食品について学びます。子どもだましのクイズかと思いきや、大人でもわからない問題もあったりして、なかなかに楽しい時間なのでありました。午前中はざる豆腐作りチームと大なべ見学、麹と味噌のレクチャーチームの2つに分かれてローテーションします。私の班はざる豆腐作りからスタート!

*ざる豆腐の作り方(6~8名分)
豆乳液 乾燥大豆:300g 水:1500ml にがり液 お湯:1ℓ(80℃くらい) にがり:20~30ml

手順1 一晩水につけてふやかしておいた大豆を水とともにミキサーにかけて(3回くらいにわけて行う)、こし布で濾します。

ここで、豆乳とおからができますね。写真がなくて恐縮です(撮り逃し)。火にかける前の豆乳はえぐいというかしぶいというか、あんまりおいしくなかったです^^;うっ…。

手順2 豆乳の入った鍋を火にかけ、木べらで焦げつかないように混ぜます。

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このとき、沸騰すると泡がもこもこと盛り上がってくるので、ギリギリまで盛り上がったところでうまく火を止めます。

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↑こんな感じでもこもこと泡が盛り上がってきます!

手順3 もう一度火にかけ、中火で3分程度煮ます。別の鍋を用意し、その中に80℃のお湯とにがりを入れて混ぜておきます。

ここで火にかけた豆乳も少し味見してみると、だいぶ甘みが感じられ、おいしくなっていました。

手順4 3分程度たったら、別の鍋のにがり液に豆乳を流し込んでいきます。豆乳をそっと入れるのが大事なのですが、この作業を手早くやるのがうまく固めるコツ!なのだそうです。

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↑にがり液に入れると固まります。にがりのマグネシウムが豆乳のタンパク質を固めるんですね~。

手順5 人肌程度まで冷めたら、お玉でそっとざるにのせて水を切り、完成☆

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↑とろーんとしてます。おいしいおとうふができました。

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↑すりおろしわさびと醤油(黒川仕込み)まであって、至れり尽くせりでした。

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↑おからは持ち帰りです~♪

大豆と味噌と麹についてのレクチャー&試食!こんなに大きい鍋で煮ています!

ざる豆腐を冷やしている間、外の大鍋に移動し、大豆の試食&レクチャーを受けます。朝から豆を煮て、味噌作りが始まるまで計5時間程度豆を煮るそうです。すごい量ですよね。寒空の下、参加者の皆さんで鍋を囲み、暖を取りながら豆をつまんで食べてみました。普通に食べるには十分に思うけれど、あめ色(褐色)になるまで煮るのがポイントみたいです。

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↑寒かったので湯気がすごい…。豆はまだ黄色いです。

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↑このどろどろとしたものはなんでしょう?これは大豆に含まれるサポニンです。煮ると大量に出てくるんですね。サポニン界面活性作用があり、石けんのような働きをしてくれます。大豆の乳化剤成分と言えますね。

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↑これが今回使う米麹麦麹です(写真が悪くてすみません)。色が全然違いますね!米麹麦麹も両方おいしいのですが、麦麹の方が香ばしい感じがします。麦麹塩麹を作るととてもおいしいのだそうですが、やはり色が悪いのが難点みたい^^;

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↑黒川で毎年仕込んでいる味噌を食べ比べ。味噌に昆布を一緒に入れるのが黒川流。だしがきいていてほんっとにおいしいんです。コツは、昆布をしっかり味噌の中に入れ込むこと!表面に出ているとカビてしまいます。特製塩麹にはゆずも入っていて、風味と香りがものすごくよかったです。

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お昼は作ったざる豆腐と黒川の味噌で作った味噌汁をいただきました~。大人も子どももおかわりしてましたよ^^

午後はいよいよ味噌作り!大鍋で煮た大豆をみんなでミンチ&まぜまぜ♪

午後は待ちに待った味噌作り!外で煮ていた大豆をバケツリレーで室内に運び、ミンチ器をぐるぐるしながらモンブラン状の大豆をたるに落としていきます。こちらは班ごとにわかれて作業しました。

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↑わかりづらいかもしれませんが、午前中よりちょっと色が褐色になっています。煮汁(あめ汁)は後で使いますよ~。

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↑こんな感じで、ミンチ器の上から大豆を入れて、ハンドルをグルグルまわすと、モンブラン状の大豆が出てきます。

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できました!パッと見はモンブランにしか見えませんね。食べると味は大豆そのものです(当たり前)。

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ここまでできたら、班ごとの分量を量って均等に調整し、を入れていきます。と、その前に、先ほど後で使うと書いた煮汁(あめ汁)を投入していきます。煮汁と大豆を軽く混ぜ、麹が死なない温度まで冷めたら、、そしてを入れていきます。麹を入れる時、麦麹は特に麹菌が飛び散りやすく、注意を促すため職員がわざと高いところから落とすパフォーマンスをして一面麹だらけにするのはもはや鉄板ネタです(笑)。大人も子どもも一緒になってまぜまぜ~♪

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↑みんなの手で混ぜる!麹は結構固まっていたりするので、下の方からもよくひっくり返して混ぜることが大事。これでついに味噌仕込みの完成です!

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最後にパックに2キロ分詰めて持ち帰り☆容量ぱんぱんに入れると発酵して吹きこぼれることがあるので、「ここまで」の線が引いてあります。今回は米麹7:麦麹3くらいの割合で入れてみました(6:4?)。あとは夏を越した半年後に開けるのを楽しみに待つだけですね。ちなみに昨年の2月にこちらのイベントで作ったものを同年11月にオープンした時の写真がこちら!↓

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左が麦麹、右が米麹で作った味噌です。仕込む環境によって味が変わってくるのが発酵の面白いところ。発酵が進む間、置いておくと上の方は絶対にカビてしまうものですが、それも「カビぶた」といって、そのふたがあるからこそ下の味噌はカビなくてすんでいるというもの。何度もあけたりせず、時が経つのを楽しみに待ちましょう。

通常利用については一定の条件はありますが、団体であればどなたも無料で利用することのできるこちらの施設(詳しくはHPを)。広場もあり、桜もあり、随時楽しいイベントも多数開催されているので、興味のある方は是非足を運んでみてくださいね~!!

川崎市黒川青少年野外活動センターのホームページ ブログ

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