発酵食品

*セミナーレポ*国産無農薬大豆・麻炭入り味噌作り教室byわらじデリ

最近、「日本伝統の発酵食文化、和食を見直そう」という動きの活発化とともに、調味料などの発酵食品の手作りが流行っていますよね。私もその流れに乗り、2016年11月22日に開催されたわらじデリさん主催の味噌作り教室@自由が丘アンジェリに参加してきました。今回のこちらの講座の魅力はなんといっても八ヶ岳の国産無農薬大豆を使ったお味噌作りができるということ!!私自身も借りている八ヶ岳のシェアファームで採れた貴重な無農薬大豆で手作りのお味噌が作れるなんて…☆と、絶対に家で一人ではお味噌など作れない私はピンときて申し込みを決めたのでした^^一人ではなかなか面倒だし…という私のような方も、こういった講座や教室であれば、みんなと楽しく体験しながら手作りの安心安全なお味噌をゲットできるのでおすすめですよ~

そもそも味噌ってどうやって作るの?

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今回の講座の講師は「わらじデリ」代表の髙山晴代先生。2011年からお料理教室をされていて「発酵自然食プロ養成講座」他多数の講座を開催されている発酵のプロフェッショナル。簡単に作り方の説明を伺った後、実際に手を動かして作業していきました。

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つい最近まで私も知らなかった”味噌の作り方”。材料はシンプルに、大豆、麹、塩、たったこれだけ。大豆と麹の割合は様々で麹の割合が高いほど上質で高級なお味噌になるそうです。麹も色々で、米麹、麦麹、玄米麹などがあり、マメも大豆ではなく小豆やひよこ豆で作る方もいらっしゃるとのこと(!)。今回は八ヶ岳の無農薬大豆、玄米麹(マルカワ)、カンホアの塩を使って作りました~。

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↑マルカワの「自然栽培玄米麹」(写真の袋には塩も入ってます)と後述する「麻炭」!(持参しました)
マルカワみその公式HPはこちら、麻炭(コズミックヘンプ)の直営店のHPはこちら

そしてステップは簡単5つのみ!
”豆を水につける→煮る→潰す→すべての材料を混ぜる→容器に入れる”
こうやって書くと簡単そうですが、水につけたり煮たりするのに時間がかかるし、量が多いと作業が大変!今回の講座では”潰す→”以降の工程を体験しました。容器に入れた後は半年~1年くらい放置すれば完成です。味噌と言えば夏を越さないといけないのでは?と思って先生に聞いたところ、一般にはそう言われているけれど絶対条件ではないそうなので、11月に仕込むとすると半年後の5月に開けてみてもOKのよう。冬に仕込んで夏を越したら食べ時♪というのが一般的ですが、実際は一年中いつ仕込んでも良いそうです。夏は暑そうですけどね。いつ仕込んでいつ開けるか…その辺りはそれぞれの判断ですね。

”潰す”以降を実際に作ってみた!

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まずはジップロックに煮終わった大豆を入れ、ひたすら”潰す”作業~。ふやけた大豆を指でぷちぷち潰す!ジップロックの締まりが悪いと悲劇が起きるので(笑)、なるべく上の方に寄せずに下寄りにして潰す!大量に作る場合はミンサーを使いますね。この工程はなるべくあたたかいうちにやること!マッシャ―を使うこともできます。

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↑ピンぼけてますが^^;次に先に混ぜておいた麹と塩(塩切りという)を入れ”全ての材料を混ぜる”工程へ。一度に全部入れず、半分くらいずつ。この時入れたい人は入れてね、ということで「麻炭」を投入!私も持参して入れてみました。この時、麻炭を入れたこともあってか水分を吸着し、重くかたくなったので、煮汁を少し足していただきました。これでまたひたすらまぜまぜ…まぜまぜ…。

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そして最後は”容器に入れる”作業。実はこちらも意外と難関で(?)、容器の隙間に空気が入らないよう、グーの手で空気を押し出す作業が必要なのです。味噌玉と言ってハンバーグのように丸めて空気を抜いて投げ入れるやり方もありますが、容器もそんなに大きくないのでそこまではせず、入れては押し込み入れては押し込み…を続けます。最後はへりのところをきれいにして完成☆

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上に材料の5%分のお塩を満遍なく上に振りかけ、ラップをしてふたをします。日付けラベルも忘れずに。あとは発酵が進むのを楽しみに待つだけ♪麻炭を入れたから全体的に灰色っぽい!ですが、入れなければ普通の大豆のような肌色~黄土色のような色です。
一番時間がかかる大豆を洗い水に漬ける作業と煮る作業を先生の方でやって頂いていたので、2キロ分くらいだとあっという間にできあがりました。そしてここから半年~1年後、開けてどんなふうになっているのかが今から楽しみです。心がほっこり豊かになる癒しの講座をありがとうございました♡

「食育」が必要なのはまず大人!いろんな調味料を手作りしてみたいな。

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私自身、食の安全については非常に関心が高く、いつも家で食べる食べ物については気を遣っています。私は特に、過敏性腸症候群(IBS)と呼ばれるようなお腹の不調に長年苦しんできたこともあり、いかにお腹の調子を整えて日々のQOLを上げるかというのは目下の課題でした。添加物、農薬を避けるのはもちろん、日本の伝統的な発酵食品を摂ると良いという話をいろんなところで見聞きし、健康に気を遣うようになってからは発酵食品を毎日摂るようにしています。納豆、味噌、ぬか漬け、醤油、みりん、お酢、甘酒…日本には素晴らしい食品がたくさんあります。現在は様々なところで発酵食品や調味料を手作りする講座などが開催されていますが、これは一過性のブームにとどまらず、今後もっともっと拡大していくのではないかと感じています。”手作りの調味料って良いよね!”という話題に反発する人はまずいませんし、できることならそうしたいと皆思っているはず。”なんか楽しそう!”というところから、実際に体験してみて、食の安全の大切さに改めて気づく方が増えると良いなぁと思い、この記事を書いてみました。「食育」が必要なのはまず大人。はじめは食卓の調味料から、安心安全なものに切り替えていってみてはいかがでしょうか。

今回の講座を主催された「わらじデリ」の公式サイトはこちら
講座の開催会場「フラワーエッセンスショップ&スクール アンジェリ」の公式サイトはこちら
食の安全についてまとめた*食事・栄養*カテゴリこちら

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